Вход на сайт

Логин *
Пароль *
Запомнить

Создать аккаунт

Поля помеченые(*) обязательны к заполнению.
Имя *
Логин *
Пароль *
Еще раз пароль *
Email *
Еще раз email *
Капча *
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 [0 Голоса (ов)]

Сегодня мы продолжим разговор о меню даррелловского пикника. На повестке дня — поистине монументальная выпечка. Наконец-то! Удивительно, что до сих пор у меня не было повода поговорить о корнуоллских пирожках, а ведь это такое характерное гастрономическое явление. И на страницах английской литературы оно появляется с завидной регулярностью.

Вообще, пирожки в нашем понимании (индивидуальные изделия, которые удобно брать в руки, выпеченные без участия специальных форм, в виде теста с начинкой) — не слишком многообразное явление в британской кулинарной культуре. И пироги, именуемые корнуоллскими, — это альфа и омега британского пирогопечения. Мы говорим pasty — подразумеваем Cornish pasty, если только отдельно не оговорено иное. И самое раннее упоминание пирожков-pasties в литературе тоже отсылает нас к Корнуоллу. Чтобы обнаружить его, нужно обратиться к творчеству Кретьена де Труа — автора цикла о короле Артуре. В первом романе цикла — «Эрек и Энида» (1160 г.) — есть такие строки:

Затем Гиврет подать велит
Пирог с начинкою мясной.
«Мой друг, пирог-то неплохой,
Отведайте, а для питья
На стол вина поставлю я…»

Оригинальный язык произведения — старофранцузский, но это не мешает узнать выпечку, о которой идёт речь. В тексте использовано слово pastez — это бретонский аналог современному английскому pasty. А как насчёт связи с Корнуоллом? Ну, тут всё просто: действие романа происходит на территориях, которые сейчас относятся к этому графству.

              

К чистоте примера, конечно, можно придраться, ибо Кретьен де Труа писал на французском. Но другие авторы продолжают традицию уже в более доступной для нас форме. В их числе и «отец английской поэзии» Джефри Чосер, стоявший у истоков английского литературного языка. В его знаменитых «Кентерберийских рассказах» есть и неоконченный «Рассказ повара», а в этом рассказе — интересующие нас пирожки. Это где-то между 1380 и 1390 годами.

У Шекспира тоже не обходится без пирожков, например в «Виндзорских насмешницах»:

Пэйдж. Жена, проси джентльменов отобедать с нами. Пожалуйте; у нас на обед будет горячий пирог с олениной. Прошу, господа. Надеюсь, что мы утопим в вине все неприятности.

В англоязычном тексте для обозначения пирога употреблено слово pasty. Что же касается оленины в качестве начинки, в былые времена это было обычным делом, ведь дичь являлась неотъемлемой частью повседневного рациона.

В наши дни у корнуоллских пирогов есть  «классический» состав, оставляющий мало места для импровизации. Но это относительно новый подход к вопросу. На протяжении веков пироги по-корнуоллски были известны тем, что в них можно было положить что угодно. Согласно легенде, Дьявол никогда не отваживался пересекать реку Теймар — естественную границу Корнуолла. Ему был известен обычай корнуоллских хозяек пихать в свои пироги всё подряд, и он опасался, как бы самому не стать начинкой.

Агата Кристи подтверждает его опасения. На момент, когда она писала роман «Причуда», расклад явно ещё не успел поменяться:

Опасаться надо не только запеченного окорока! Будьте поосторожней и с корнуольскими пирогами. Чего только не пихают в эти пироги, а что вы хотите — каникулы!

В общем, корнуоллские пироги то и дело всплывают в английской литературе примерно с XII века — и по сей день. Есть они и в «неофициальной энциклопедии английской кухни» — цикле книг о Гарри Поттере Джоан Роулинг. В «Гарри Поттере и Кубке огня» читаем:

— Приехали болеть за Гарри на последнем состязании! — объяснила, улыбаясь, миссис Уизли. — Должна сказать, так приятно изредка не готовить обед. Как твой последний экзамен?
— А-а… Порядок! — ответил Рон. — Не мог вспомнить имена всех вождей восставших гоблинов, пришлось кое-какие придумать. (Миссис Уизли мгновенно посуровела.) Всё нормально, — успокоил её Рон, положив на тарелку солидную порцию корнуэлльского пирога с мясом. — У них у всех были имена типа Бодрод Бородатый, Гырг Грязный, так что ничего страшного.
Помимо прочих достоинств, корнуоллские пирожки чрезвычайно удобны в качестве дорожной еды. Питательны и удобны. И способны украсить любую вылазку на природу. Неудивительно, что хозяйственная миссис Даррелл включила их в меню своего пикника. Здесь я вновь процитирую уже знакомый вам отрывок из рассказа Джеральда Даррелла «Пикник»:

Тут были слойки с карри и корнуоллские пирожки, пироги с ветчиной и большой пирог с дичью, три жареных цыпленка, две большие буханки домашнего хлеба, пирог с патокой, хрустящие трубочки бренди-снапс и меренги; не говоря уже о трех сортах домашних джемов и чатни, печенье, кексе с сухофруктами и бисквитном пироге.



Но не нужно думать, что корнуоллские пироги — это изысканное угощение для праздных господ. На самом деле в них нет ничего аристократического. Это «суровая» еда для рабочего класса, которую удобно взять с собой — например, в шахту. Собственно, таково и было предназначение этих пирожков на протяжении долгого времени, ведь Корнуолл был известен своими оловянными месторождениями. Мне ещё попадалась байка про то, как один такой пирожок взорвался в шахте, но я уже не помню подробностей и к тому же не хочу вас пугать!

UPD. Вот отличная цитата, которой поделилась моя читательница malenkayasmert из ЖЖ:

Две женщины завели спор о том, как правильно готовить корнуэльские пироги с мясом.
– Когда мой дедушка работал на шахте Бакшот, – говорила одна, – он каждый день брал с собой такой пирог, а это значит, что бабушка пекла пирог каждый день. У меня сохранился её рецепт, и я точно знаю, что начинка состояла из мяса и картошки и ещё туда добавляли немного лука.
– Ну а в моей семье пирог не был пирогом, если в него не добавляли репы, – возразила другая женщина.
– Ни за что! – упорствовала первая. – Моя бабушка скорее отравила бы колодец, чем положила репу в пирог.
(Браун Лилиан Джексон. «Кот, который гулял под землей»)

Кстати, если вы смотрели сериал «Полдарк» или читали книги, по которым он снят, то можете сопоставить его сюжет с тем, что я сейчас рассказываю. Действие «Полдарка» как раз происходит в Корнуолле, и шахты, которые там фигурируют, — как раз из тех, где рабочие должны были подкрепляться корнуоллскими пирогами. Я пока не добралась до этих книжек за цитатами, но и без того несложно провести параллель.

Что же собою представляют корнуоллские пирожки? Это изделия из грубого песочного теста (в его несладком варианте), в которое заворачивается начинка из мяса и овощей. Начинка помещается в пироги в сыром виде и доходит до готовности в процессе выпекания.

Корнуоллские пирожки не бывают маленькими. Помните, что один такой пирожок — это полноценный обед шахтёра.

КОРНУОЛЛСКИЕ ПИРОЖКИ (CORNISH PASTIES)

Скажу ещё пару слов об используемых ингредиентах.

Традиционно тесто для таких пирогов замешивается на свином жире (лярде). Считается, что так оно получается более хрустящим, лучше держит форму и эффективнее противостоит напору мясных соков. Но для нас это достаточно экзотический ингредиент — не из тех, что купишь в любом магазине. Тесто на лярде довольно грубое, но в то же время его жёсткость — это плюс: больше вероятность, что пирожок переживёт не слишком бережную транспортировку в кармане рабочей робы. Говорят даже, что корнуоллские шахтёры изначально вообще не ели тесто — только начинку, а мучная оболочка использовалась исключительно как ёмкость для транспортировки. В целом, исторически это известный подход к мясным пирогам, но скорее в аристократических кругах. Мне сложно представить его применительно к рабочему люду, который должен был быть бережливее.

С технической точки зрения наиболее близкой заменой лярду будет маргарин. Но со сливочным маслом, конечно, вкуснее. Я пробовала все три варианта: с лярдом, маргарином и сливочным маслом — и могу сказать, что разница не так уж велика. То есть она, конечно, есть, но не такая, чтобы специально куда-то ехать за жиром, когда масло уже лежит в холодильнике. Мне кажется, использование свиного жира в современных английских рецептах — скорее дань традиции, нежели объективная необходимость. В наших условиях я выбираю сливочное масло, потому что этот вариант кажется мне и доступнее, и вкуснее, и, в конце концов, здоровее. Единственное, при такой замене тесту потребуется чуть больше воды.

Что касается начинки, сегодня в ней традиционно используются четыре ингредиента: говядина, картофель, лук и брюква/турнепс. Последний пункт в наших реалиях вызывает некоторые затруднения. Наиболее близкой заменой будет репа — ею я и воспользовалась.

Важный момент — выбор мяса. Оно не должно быть слишком постным или слишком жестким, ведь на приготовление у него будет не так уж много времени. Есть риск, что говядина получится жесткой и сухой, если выбрать неправильный кусок. Мясо, предназначенное для долгого тушения, тут не годится. Лучше смотреть в сторону отрубов, которые обычно идут на альтернативные стейки. Я в этот раз взяла говяжью диафрагму, и получилось отлично.

Ингредиенты
(на 3 пирога)

Тесто:

  • 500 г муки
  • 1 ч. л. соли
  • 135 г лярда (свиного жира), маргарина или сливочного масла
  • 75-100 мл ледяной воды

Начинка:

  • 200 г говядины
  • 175 г картофеля
  • 125 г репы
  • 160 г лука
  • Соль и перец по вкусу
  • Несколько ломтиков сливочного масла

Для смазывания:

  • 1 яйцо (только желток)

Приготовление

  1. Сначала готовим тесто. Муку смешать с солью, добавить нарезанное кубиками холодное сливочное масло (или тот жир, который используется: лярд, маргарин). Кончиками пальцев втирать масло в муку до получения консистенции хлебных крошек. Добавить воду в том количестве, которое будет необходимо для замеса теста. Если используется свиной жир или маргарин, то, скорее всего, будет достаточно 75 мл. В случае со сливочным маслом это количество потребуется увеличить до 100 мл или чуть больше. Когда тесто начнет собираться в комок, сформировать из него толстую колбаску, плотно обмотать пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на два часа.
  2. Тем временем заняться начинкой. Выше указан вес уже подготовленных продуктов — очищенных и нарезанных. Картофель и репу очистить и нарезать кубиками со стороной около 1 см. Лук очистить и мелко порубить. Говядину порезать кубиками чуть крупнее, чем овощи (со стороной 1,5-2 см). Всё хорошо перемешать и щедро приправить солью и перцем.
  3. Разогреть духовку до 200 °C. Застелить противень бумагой для выпечки.
  4. Хорошо охлажденное тесто разделить на три равные части. Каждую раскатать в лепёшку диаметром 22-25 см и толщиной 4-5 мм. Распределить начинку поровну между тремя лепешками, выкладывая её в центре горкой. Сверху на каждую горку положить ломтик сливочного масла.
  5. Следующий этап потребует некоторой сноровки. Нужно качественно запечатать пирожки, чтобы у мясных соков не было шанса сбежать. Для этого взять один край теста, чуть потянуть и накрыть им начинку, не давая ей сильно расползтись. Тщательно запечатать получившийся полумесяц. Если после раскатки на тесте осталось ощутимое количество муки, края теста перед запечатыванием можно слегка (!) смочить водой.
  6. Наконец, декоративные работы по отделке шва, которые на самом деле не только декоративные, но и практические, так как усиливают шов и не дают ему раскрыться при выпечке. Есть несколько вариантов декора.
    — Классический: подгибать край вверх складками, внахлёст.
    — Альтернативный: подонгуть вверх весь край ровно, запечатать, а потом сделать надрезы ножом (главное, лишнего не прорезать) — получатся своеобразные фестоны.
    — Наконец, можно просто пройтись по краю пирога вилкой — это и красиво, и практично, и максимально просто. 
  7. Выложить пироги на противень. Яичный желток разболтать с 1-2 ч. л. воды и щепоткой соли и смазать пироги этой глазурью. В каждом пироге при помощи ножа проделать небольшую дырочку для выхода пара — в самой высокой точке пирога, чтобы мясные соки не убежали.
  8. Выпекать в предварительно разогретой духовке 40 минут.

Подают их обычно горячими, когда есть такая возможность. Но в холодном виде тоже очень вкусно — недаром же их берут с собой и на работу, и на отдых.

 
http://readandeat.ru/2018/08/23/cornish-pasties/

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 [0 Голоса (ов)]


- Всякий раз ты ешь так, словно больше тебе не дадут, - говорил Ретт. - Не вылизывай тарелку, Скарлетт. Я уверен, что на кухне ещё сколько угодно еды. Стоит только попросить официанта. Если ты не перестанешь предаваться обжорству, будешь толстой, как кубинские матроны, и тогда я с тобой разведусь. Но она лишь показывала ему язык и просила принести ещё кусок торта с шоколадом и взбитыми сливками...

                                                                                                     Маргарет Митчелл "Унесённые ветром" 

  • Ингредиенты:
    Для шоколадных коржей
    яйца — 6 шт*
    сметана — 5 ст.л
    сахар — 600 г
    соль — 1 ч.л
    какао порошок — 90 г
    сода — 1,5 ч. л (7 г)
    кипяток — 300 мл
    кофе растворимый — 3 ч.л
    растительное масло — 250 мл
    ванильный экстракт — 2 ч.л (или 1 ч.л ванильного сахара)
    мука — 300 г
    Для заварного крема
    яичные желтки — 5 шт
    сахар — 250 г
    молоко — 800 мл
    сливочное масло (комнатной температуры) — 150 г
    мука — 70 г
    ванильный экстракт (или ван сахар) — 2 ч.л

Для украшения торта
сливочный сыр (комнатной температуры) — 220 г
сахарная пудра -3/4 стакана
Для шоколадной глазури
шоколад — 100 г
сливочное масло — 40 г
сливки (33%) — 80 мл
Приготовление:
Заварной крем:
Для начала лучше приготовить заварной крем, чтобы он успел достаточно охладиться.
От общего количества молока отлить 50 мл остальное молоко скипятить вместе с ванильным экстрактом.
Тем временем яичные желтки отделаем от белков и смешиваем с сахаром. Добавляем к желткам 50 мл холодного молока, чтобы смесь стала более однородной, хорошо перемешиваем.
Далее добавляем 70 г просеянной муки и хорошо перемешать. Мы получим однородную смесь без комочков, напоминающую жидкую сметану.
Когда молоко закипит вливаем его частями в яичную смесь, интенсивно перемешивая смесь венчиком, чтобы желтки не свернулись. Переливаем смесь обратно в кастрюлю и ставим на небольшой огонь, постоянно помешивая варите крем до загустения.
В готовый крем добавьте кусочек сливочного масла (40-50 г от общего указанного количества) и хорошо перемешайте. Перелейте крем в большую миску и накройте плотно пленкой, чтобы пленка касалась поверхности крема. Таким образом крем не обветрится и не будет образовываться молочная корочка на поверхности.
Оставшееся сливочное масло оставить при комнатной температуре для размягчения. Дайте крему остыть при комнатной температуре.
Лучше не ставить заварной крем остывать в холодильник до смешивания со сливочным маслом, поскольку из-за несоответствия температур, в данном случае из-за очень холодного крема, при взбивании крема с маслом могут образоваться комочки.



Шоколадные коржи:
Заварите крепкий кофе с 300 мл воды, или засыпьте растворимый кофе в указанное количество кипятка.
Яйца смешайте со сметаной. В кастрюле смешать — какао, сахар, соль и соду. Добавить кипяток с кофе и поставить варить. Со временем смесь начнет пузыриться, выключаем и переливаем в большую миску для остывания или в чашу миксера.
Даем тесту немного остыть и взбиваем на самой низкой скорости. Можно просто подмешивать остальные ингредиенты вручную при помощи венчика.
Добавляем ванильный экстракт и растительное масло. Далее добавляем в тесто яичную смесь и хорошо перемешиваем до однородности. В конце добавляем просеянную муку, хорошо перемешиваем до однородности (или взбиваем на низкой скорости миксера.

Дно форм для выпекания застелем пергаментной бумагой, стенки смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой, выливаем тесто в форму.
Выпекаем шоколадные коржи в заранее разогретой духовке при 180 C (350 F) — 25-30 минут.
Пока коржи еще теплые не забудьте снять пекарскую бумагу, далее дайте коржам полностью остыть на решетке. Когда коржи остыли, разрежьте их пополам.
Мягкое сливочное масло взбиваем до пышности.
Далее добавляем по 1 столовой ложке остывшего заварного крема в мягкое взбитое сливочное масло, каждый раз хорошо взбивая соединяем заварной крем с маслом, чтобы получился пышный вкусный крем.
Сборка:
Собираем торт в разъемной форме, предварительно застелив ее стенки пищевой пленкой для удобства. Готовый шоколадный торт затянуть пленкой и поставить пропитываться в холодильник на 5-6 часов или на ночь.
Для украшения я взбиваю сливочный крем-сыр комнатной температуры, например филадельфия, с сахарной пудрой и ванильным экстрактом.
Извлечите торт из формы и промазываем поверхность кремом из сливочного сыра. Ставим торт в холодильник.
Шоколадная глазурь для торта:
Чтобы получить идеальную глазурь для торта, шоколад нужно достаточно хорошо растопить на водяной бане. Поставьте кастрюлю с небольшим количеством воды на огонь и доведите до кипения.
Когда вода закипит, уменьшите огонь и поставьте сверху миску большего диаметра с шоколадом и сливочным маслом. Вода не должна слишком кипеть, а лишь подогревать тарелку с шоколадом снизу.
Также воды должно быть столько, чтобы она не касалась дна тарелки с шоколадом. Мешайте шоколад со сливочным маслом, пока не получится гладкая блестящая густая смесь и все масло растопится.
Тем временем в микроволновке (или в другой кастрюле) подогрейте сливки, но не кипятите.
Вылейте горячие сливки в шоколад. Как видите, смесь получилась комочками, не паникуйте просто достаточно хорошо продолжайте перемешивать смесь, пока все не соединиться.
У вас получится блестящая глазурь, снимите ее с водяной бани и дайте остыть при комнатной температуре. В холодильник лучше не ставить, от этого глазурь может потерять свой блеск.
Достаем торт из холодильника и выливаем полностью остывшую глазурь на торт. Вы заметите, что глазурь которую вылили на охлажденную поверхность, становится густой, при помощи ножа или специальной лопатки, можно подкорректировать поверхность и помочь глазури стечь по краям.
Таким образом получается что глазурь ложиться на поверхность торта более толстым слоем, если такой задачи нет — то следует заливать не охлажденный торт шоколадной глазурью, она будет растекаться более тонким слоем. Украшаем шоколадный торт по желанию.

 
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 [0 Голоса (ов)]


"Как на Масленой неделе
Из печи блины летели,
И сыр, и творог —
Все летело за порог.
Весело было нам!
Достанется и вам!"

Мука 2 стакана
Минеральная вода сильногазированная 2,5 стакана
Растительное масло 5 ст.л.
Сахар 2 ст.л.
Соль 0,5 ч.л.

Инструкция

Минеральная вода для блинов должна быть комнатной температуры

1. Просейте муку, добавьте сахар и соль. Перемешайте. 2. Минеральную воду вылить в чашу для замешивается теста. В минеральную воду постепенно добавляйте мучную смесь. 3. Взбивайте тесто миксером на минимальной скорости. 4. Накройте тесто пищевой плёнкой или крышкой и оставьте на 30 минут. 5. Растительное масло подогрейте, тонкой струйкой добавьте в тесто. Взбивайте тесто миксером на максимальной скорости. 6. Выпекайте блины на разогретой сковороде без масла.

P.S. Приятного аппетита! Подавайте блинчики с абрикосовым янтарным вареньем

Результат

Вкусный и красивый завтрак!



1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 [0 Голоса (ов)]


Ингредиенты

ДЛЯ ТЕСТА 
Молоко200мл
Овсяная мука260г
Сахар50г
Растительное масло50г
Яйца2шт
Сода1/2 ч.л.
Сольщепотка
Экстракт ванилинесколько капель
ДЛЯ СОУСА 
Сахар150г
Малина свежая или замороженная170г
Кипяченая вода50мл

Инструкция

1. Яйца смешать с сахаром и слегка взбить. Добавить соль, ваниль, масло, соду и молоко. Хорошо перемешать. Постепенно добавить просеянную муку. Все тщательно перемешать, чтобы не было комочков. 2. Выпекать небольшие блинчики, как оладушки. Приготовление соуса. Малину засыпать сахаром. После того, как она даст сок, варить на медленном огне 20 мин. Перетереть ситом, чтобы не было косточек. Добавить воду и тщательно перемешать. Готовые блинчики украсить ягодой и полить соусом.

Результат

Вкусные оладушки из овсяной муки с ягодным соусом собственного приготовления

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 [0 Голоса (ов)]


Пышные домашние пирожки с капустой - лучшее блюдо из детства! Чтобы пирожки в духовке получились пышными и мягкими, духовой шкаф должен быть хорошо разогрет, иначе изделия просто не поднимутся)

Ингредиенты

Для теста 
Мука 450г
Молоко 1 стакан
Сахар 1 столовая ложка
Соль 1/4 чайной ложки
Подсолнечное масло 3 столовые ложки
Дрожжи ( использую Dr. Oetker)1 чайная ложка
Яйцо для смазывания пирожков 1 шт
Для начинки 
Вареные яйца 3шт
Капуста кочан около 1,5кг
Соль и смесь перцев по вкусу
Сушеный базилик по вкусу


Инструкция

Готовим опару ( в последнее время этап опары пропускаю - дрожжи Dr. Oetker отлично сработают и без опары - просто в чашу миксера отправляю все ингредиенты, а затем просеиваю муку, и насадкой "крюк" замешиваю тесто) В половину стакана молока (подогреть в микроволновке, чтобы было тёплым, но не горячим) добавляем сахар и дрожжи - смешиваем, ставим в тёплое место на 20 минут (я металлическую чашу миксера ставлю в раковину с горячей водой, накрываю её полотенцем). Затем замешиваем тесто Добавляем муку, соль, растительное масло и оставшиеся полстакана молока. Оставляем тесто на 40-60 минут подходить в тёплом месте (у меня та же раковина с теплой водой). Готовим начинку Шинкуем и жарим капусту, добавляем соль, специи и мелко нарезанные яйца. Лепим пирожки 1. От готового теста отрезаем кусочки весом 25 г (кухонные весы или глазомер в помощь). Раскатываем их скалкой и лепим пирожки. Лайфхак для тех у кого пирожки получаются некрасивыми (как у меня раньше): неаккуратный шов оставляем снизу, а сверху пальцами формируем фальш-шов. К моменту лепки начинка уже будет остывшей, в каждый пирожок уходит по чайной ложке начинки с большой горкой. 2. Выпекаем на пергаменте (пупырчатый смазывать не нужно, обычный лучше смазать маслом). 3. Перед выпечкой смазываем пирожки разболтанным яйцом для загарелости. 4. Выпекаем в режиме верх-низ при 180°, пока не зарумянятся (около 25 мин)

P.S. Внимание! Если вы планируете использовать это тесто и способ лепки для пирожков с жидкой начинкой (яблоки, варенье и проч.) – во время выпечки начинка будет вытекать и это отразится на внешнем виде пирожков, на вкусе – не отразится.

Результат

Чтобы на пирожках из духовки не образовывалась твердая корочка и они были мягкими и нежными, следует накрыть их сухим полотенцем сразу после того, как достанете из жара, и дать немного полежать. Вот такие красивые и румяные получаются пирожки с капустой и яйцом!



https://foodmood.ru/recipes/detail/pirozhki_s_kapustoy_i_yaytsom/